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Le gluten, mode ou réalité ?

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C’est à la fois une réalité et une mode. Réalité parce que la maladie cœliaque exige la suppression totale du gluten. Mode parce qu’une nouvelle entité, l’hypersensibilité non cœliaque au gluten, est apparue sur le devant de la scène où rumeurs et vérités, commerce et médias s’en sont mêlés. Au point de discréditer non seulement le gluten mais aussi le blé dans des régimes d’exclusion englobant lait et blé. Essayons d’y voir plus clair.

Le gluten n’existe pas tel quel dans le blé. Il se forme lors des processus d’hydratation de la farine à partir des prolamines du blé riches en prolines (gluténines et gliadines), qui sont les principales protéines de réserve constitutives du grain de blé. Les interactions biochimiques qui en sont issues aboutissent à un réseau, le gluten. Ce gluten confère à la pâte des propriétés exceptionnelles : élasticité, étanchéité, résistance, permettant de faire du pain.
Une teneur élevée en prolamines rend les protéines partiellement résistantes à l’hydrolyse par les enzymes digestives. Selon la teneur en prolamines et selon les procédés de panification, la formation du gluten dans les produits alimentaires issus de farines est variable. Ainsi, les céréales contenant des prolamines génératrices de gluten sont le blé (froment, épeautre, engrain ou petit épeautre, kamut), l’orge et le seigle. Les céréales contenant peu de prolamines, et donc non génératrices de gluten, sont l’avoine, le maïs, le riz, le sorgho, le millet ou les pseudo-céréales…

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