Le gluten n’existe pas tel quel dans le blé. Il se forme lors des processus d’hydratation de la farine à partir des prolamines du blé riches en prolines (gluténines et gliadines), qui sont les principales protéines de réserve constitutives du grain de blé. Les interactions biochimiques qui en sont issues aboutissent à un réseau, le gluten. Ce gluten confère à la pâte des propriétés exceptionnelles : élasticité, étanchéité, résistance, permettant de faire du pain.
Une teneur élevée en prolamines rend les protéines partiellement résistantes à l’hydrolyse par les enzymes digestives. Selon la teneur en prolamines et selon les procédés de panification, la formation du gluten dans les produits alimentaires issus de farines est variable. Ainsi, les céréales contenant des prolamines génératrices de gluten sont le blé (froment, épeautre, engrain ou petit épeautre, kamut), l’orge et le seigle. Les céréales contenant peu de prolamines, et donc non génératrices de gluten, sont l’avoine, le maïs, le riz, le sorgho, le millet ou les pseudo-céréales (sarrasin, quinoa).
Les produits alimentaires peuvent aussi contenir du gluten vital, produit industriel obtenu à partir de la farine de blé, parfois ajouté lors de la panification ou dans des usages autres.
Trois pathologies
Le gluten est donc un composé appartenant aux protéines végétales ayant des propriétés technologiques très spécifiques mais un intérêt nutritionnel modéré (digestibilité médiocre).
Autrement dit, on peut parfaitement s’en passer. Mais est-ce utile de s’en passer ? Est-ce sans inconvénient ? Trois pathologies sont a priori concernées par le blé et/ou le gluten.
L’allergie au blé
C’est une pathologie allergique médiée, ou non, par les immunoglobine E (IgE). Sa forme chez l’enfant donne des manifestations allergiques classiques (respiratoires, cutanées, digestives…), sa forme chez l’adulte est déclenchée par l’effort.
