Maux de pass(e)

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  • Publié le . Paru dans L'Information Dentaire n°40 - 17 novembre 2021 (page 44-46)
Information dentaire
PASS(e) ! Qui aurait pu prévoir il y a de cela quelque dix-huit mois, que ce mot ordinaire, banal pour ne pas dire pass(e) partout envahirait à ce point notre langage ? Il est tout aussi stupéfiant de constater que ce mot d’apparence plutôt inoffensive ait pu se transformer en une tornade imprévisible, une sorte de pass(e) muraille qui par effraction a fait brutalement irruption dans notre quotidien au point, passez-moi l’expression, de nous gâcher la vie.

Et pourtant, il nous a bien fallu composer avec ce Pass, « cet ange gardien » atypique, non sans quelques accommodements et tours de pass(e)-pass(e) aussi improvisés que malins, bien dans l’ADN de notre pays.

Il faut reconnaître que pour pouvoir, malgré cette pandémie, être accepté dans le restaurant de leur choix, les plus doués ont fini par développer une habileté gestuelle dans le maniement de cet indispensable pass qui va leur permettre de rejoindre leur table en se faufilant entre un comptoir de taille et un patron d’importance, de dégainer leur portable à la première sollicitation sans pour autant laisser échapper leur masque, et présenter ce fameux pass comme on brandit un trophée. C’était un acte anodin, c’est devenu une preuve de virtuosité.

Il faudra ensuite se plier au rituel de la commande dont l’énoncé pour cause de masque risque d’être aussi inintelligible pour le serveur que sa réponse pour s’assurer qu’il vous a bien compris.

On ne vous masque pas la difficulté de mener à son terme un tel dialogue. Vous ne serez pleinement rassurés que lorsqu’il quittera votre table en claironnant si l’on peut dire (hélas toujours ce masque) : « Je n’ai oublié personne ? Bon appétit ! »… Somme toute, les mots de la faim !

par Jean Malcor

Invictus (rive droite)

98 rue Boileau
Paris 16e Métro Exelmans
Tél. : 01 42 24 48 67
Fermé dimanche et lundi
Menu : entrée + plat ou plat + dessert : 29 € entrée + plat + dessert : 37 €.
Carte : 44 € environ.

Cadre. L’enseigne fait référence aux quelques années que le chef a passées en Afrique du Sud et au film bien connu consacré son équipe de rugby. Situé au coin de deux rues au charme un peu provincial, ce restaurant arbore une façade toute de sobriété, couleur terre cuite, une petite terrasse confidentielle (une dizaine de places) mais conviviale, protégée de la rue peu passante par une haie d’arbustes fournis. Petite salle cosy aux murs de teinte chaudron, tables nappées et chaises en bois noir.

Accueil. Affable et très efficace.

Plats. Entrées : palette de légumes, burratina, vinaigrette d’agrumes ; hareng, pommes de terre, vinaigrette d’échalotes et pomme verte. Plats : filet de merlan aux coques, émulsion de citron et riz noir ; ½ homard et fleurs de courgettes farcies et émulsion de crustacés. Desserts : tarte fine feuilletée aux prunes noires, glace vanille.

Nous fut servi un Bourgogne 2018 les Maladières aux arômes délicats.

Baca’v

6 rue des Fossés Saint-Marcel Paris 5e Métro Les Gobelins
Tél. : 01 47 07 91 25
Fermé samedi et dimanche
Menus : entrée + plat ou plat + dessert : 26 € entrée + plat + dessert : 37 € – 5 services : 59 €.
Carte : 60 € environ.

Cadre. Situé dans une rue un peu perdue du 5e arrondissement, non loin du Jardin des Plantes, découverte attendrissante dans sa simplicité de cette adresse, à la devanture blanche et discrète et aux larges baies vitrées. Salle de plain-pied lumineuse, sobre, presque spartiate, aux murs coquille d’œuf, tables en bois clair et chaises noires. Un grand comptoir comme une vigie.

Accueil. Délicieusement féminin, simple et chaleureux.

Plats. Entrées : foie gras de canard mi-cuit chutney de figues, betteraves et mûres, œuf parfait, piperade, chorizo ibérique. Plats : cabillaud nacré, fricassée de céleri au saté, tartare d’algues ; rognons de veau sauce charcutière, purée ; ris de veau aux girolles, oignons nouveaux ; canard à l’orange, cœur de sucrine, paprika fumé. Desserts : panna cotta mirabelle, noix caramélisées, coriandre ; riz au lait caramel au beurre ½ sel, mendiants, pop-corn.

Pour accompagner ce repas, nous avons bu un Pic Saint Loup 2018 aux tanins affirmés.

 

Goupil

4 rue Claude Debussy
Paris 17e Métro Porte de Champerret
Tél. : 01 45 74 83 25
Fermé samedi et dimanche
Carte : 50 à 65 €.

Cadre. Un peu à l’écart de l’animation du quartier et proche de la Porte de Champerret, sobriété de la devanture peinte en noir de ce restaurant aux larges baies vitrées, intérieur classique style bistrot chic, salle au sol en carrelage à damiers noirs et blancs, banquettes confortables, chaises en bois, cuisine ouverte sur la salle, vaste terrasse au calme à l’abri derrière une haie de bambous idéale aux beaux jours.

Accueil. Sympathique et enjoué.

Plats. Entrée : rémoulade de céleri et chair de crabe ; salade de betteraves, mâche, œuf mimosa. Plats : lapin à la provençale ; poitrine de cochon fermier. Desserts : Baba au rhum (à volonté le rhum) chantilly ; assiette façon pain perdu, glace au caramel salé.

Pour accompagner ce repas, nous avons bu un Côtes-du-Rhône 2019 Château Gigognan, rond et puissant.

Substance

18 rue de Chaillot
Paris 16e
Métro Iéna
Tél. : 01 47 20 08 90
Fermé samedi et dimanche
Menus déjeuner : entrée + plat + dessert : 42 € et 79 €.
Carte : 65 à 110 €.

Cadre. à l’angle des rues Bizet et Chaillot, devanture élégante bleu nuit aux larges baies vitrées, salle en L à la décoration contemporaine, plafond et murs bleu canard, chaises et tables modernes, comptoir en marbre où l’on peut déjeuner, cuisine ouverte sur la salle, cave à vin impressionnante sur l’un des murs.

Accueil. Très professionnel, mais chaleureux.

Plats. Amuse-bouche : cancoillotte, siphon de pomme de terre et œufs de truite. Entrées : raviole de homard, gingembre et citron vert, émulsion lait de coco citronnelle ; œuf mollet croustillant, champignons rôtis, vin jaune, mûres en pickles. Plats : encornets sautés, courgettes violons grillées, olives et beurre noir au citron d’Iran ; canard piqué à l’anguille fumée, déclinaison de choux. Desserts : crémeux framboises, noisettes torréfiées et glace à la verveine ; soufflé au chocolat Sao Tomé, crumble cacao amer, glace au sapin.

Un sommelier de bon conseil nous a recommandé un Clos de l’Ours 2016, vin du haut Var de chez Brotons Vigneron, fruité et long en bouche.

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