Paris conté par le menu
Grand spécialiste de la restauration fine, le Centre des monuments nationaux recrée en beauté l’histoire de la gastronomie parisienne, sous les voûtes du réfectoire médiéval de la Conciergerie. Un cadre idéal pour la reconstitution plat à plat de cette tradition qui fait la fierté de la capitale depuis le Moyen Âge et perpétue sa réputation mondiale d’excellence. C’est en effet là, au cœur de ce Palais de la Cité qui fut la résidence des rois jusqu’à leur installation au Louvre, que Charles V donna le 6 janvier 1378 une fastueuse réception diplomatique, restée célèbre sous le nom de «Banquet des trois rois», dont le cérémonial rapporté par les chroniqueurs est une première codification des règles, rituels, accessoires et ornements du repas à la française. Sous Charles V le Sage, le convive ne s’empiffre pas en sauvage : les mains posées sur sa serviette blanche, il attend docilement ; d’abord l’arrivée des mets annoncée par les trompettes des hérauts, puis le service de l’écuyer tranchant et celui de l’échanson. Il ne se sert que de ce qui est devant lui sans goûter à tout, ne boit que ce qui est versé dans son verre, patiente et devise aimablement lors des entremets ou intermèdes joués pour divertir l’assistance. Si le maître d’hôtel veille en vrai metteur en scène au bon ordonnancement des séquences, c’est le maître-queux Guillaume Tirel – le fameux Taillevent – qui règne sur la cuisine royale. On lui attribue Le Viandier, livre de recettes fondateur pour tous les officiers de bouche, et la lecture de son menu ce jour-là est propre à la faire saliver devant ce que pouvait bien être la soringue d’anguilles et chapons à la salamine, le brouet de trois couleurs, blanc, bleu foncé et rouge (déjà !), ou l’espinbèque servie en dessert.
Puisqu’on ne peut que rêver toutes ces merveilles, c’est très à propos que la scénographie prévoit en ce début de…
